Bar Iparra: Crepúsculo de Mar

Si alguien sabe tratar el atún rojo, tanto antes como después de ser capturado es, sin duda alguna, William Antonio, actual regente del Bar Iparra. Un cocinero de auténtico culto, reconocido en las esferas más apartadas del papel couché y las apariciones televisivas y el cual, a partir de una dilatada experiencia en los fogones de medio mundo, ha sabido dejar boquiabiertos tanto a crítica como a la larga lista de afamados comensales que han pasado por sus diferentes proyectos profesionales: Gastroteque Tony (Lille, Francia); Howlin´ Rolls (San Francisco, USA); Red Tuna Experience Bar (Londres, UK); Tonno Rosso Ristorante (Ventimiglia, Italia); o su reciente pasado en tierras niponas, al frente de las cocinas de クロマグロ資源 Corp. (Tokyo), レストラン (Osaka) y W. Tony´s 寿司 Sushi (Tokyo, Kobe, Hokkaido y Kyoto).

Fue precisamente en Japón, principal consumidor de atún rojo, donde se especializó en las diversas vertientes de elaboración de este pescado y cuya aplicación al sushi le reportó innumerables premios a nivel asiático y europeo: la perfecta conjunción entre el mimo por la materia prima (cada febrero, él mismo se embarca rumbo a tierras gaditanas a pescar los ejemplares que luego cocinará) y la aplicación de técnicas de guiso ancestrales, aprendidas de sus colegas japoneses, no tuvieron rival en los diferentes certámenes que ganó entre 2004 y 2011: Beijing International Cooking & Meeting (2004, 2005, 2008), Tokyo Master Sushi (2004, 2006, 2007, 2010, 2011), Hong Kong World Culinaria (2009, 2010, 2011), así como los concursos a nivel europeo que han reconocido su buen hacer: Frankfurt, París, Nantes, Barcelona, Milán, Minsk, Moscú, Estocolmo…

Tras su periplo internacional, el tiempo ha querido que el lugar de recogimiento e investigación para este joven donostiarra se traslade hasta su actual ubicación, en la C/Iparraguirre, nº 2. Aún sin ser una época fácil para emprender proyecto alguno, William Antonio opta por ofrecer sus más aclamadas creaciones en este pequeño negocio del barrio de Gros. De entre todas ellas cabe reseñar, por encima del resto, el Crepúsculo de Mar: un bocado antológico que aúna técnica y experiencia a partes iguales, ofrecido a un precio irrisorio (3,30€), teniendo en cuenta la calidad de los productos utilizados y la mano maestra del chef gipuzkoano.

Bar Iparra - Crepúsculo de Mar (Interior II)

Tomando como base el atún rojo de almadraba (que, recordemos, el propio cocinero se encarga de pescar) comienza a tratar su fina carne para crear un falso tataki, convirtiéndolo en una maravilla culinaria, acompañada de una emulsión, a temperatura ambiente, de aceite de oliva extra virgen (procedente de la provincia de Jaén), huevos rústicos de gallina Leghorn dorada (criada en Aia, junto a los verdes pastos del Parque Natural de Pagoeta), ajo morado de Las Pedroñeras (provincia de Cuenca) y soja importada directamente desde Japón. Todo ello, reposado cuidadosamente sobre una generosa porción de hogaza de pan horneado en las cuevas de Zugarramurdi, en noches de luna llena.

Tras esta fase inicial, surge la magia: un arduo y laborioso proceso de maceración de entre 8 y 12 horas, basado en un método tan milenario como la propia técnica de la almadraba, y mediante el cual el pintxo parece tomar vida y evolucionar hasta su cenit vitamínico, culmina la puesta a punto de este manjar, cuya explosión de sabor creará adeptos que seguirán alargando la lista de fieles a las innovadoras propuestas del creador vasco.

Bar Iparra - Crepúsculo de Mar (interior)

Artesanía pura y dura, desde su técnica de pesca hasta su preparación, puesta sobre la mesa y maceración, para una delicatessen que hará las delicias de los paladares más exigentes y que, sin duda, revolucionará el concepto del pintxo donostiarra y, por ende, del mundo entero. Para que luego digan de los de Bilbao…

Texto: Paja&Mosto

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Un Comentario

  1. marta

    Joder, quien ha escrito esto, tu Pablo? Es buenísimo jajajaja el mitico atun de toni

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